Par Jonathan Datin Maison de la Marine, Cancale

Préparation pour 4 personnes

Ingrédients

2 magrets de canard
50 g de crépine de porc

Chutney de figues

180 g de pommes Granny Smith et Golden
1 cuillerée à café de miel
120 g de figues séchée
1 cl de vinaigre blanc
Gingembre en poudre

Figues rôties

4 figues fraîches
½ litre de vin rouge
4 zestes d’oranges séchées
300 g de sucre cassonade
Cannelle en poudre
Quatre épices
Thym et laurier

Les girolles

100 g de girolles fraîches
1 échalote ciselée
Persil plat

Sauce

Jus de canard
Huile de noisettes grillées
Réduction de jus de figue au vin

Préparation

Le chutney 

Couper les pommes en brunoise ainsi que les figues séchées. Faire mousser le miel, ajouter le vinaigre blanc, bien réduire pour évaporer le vinaigre, ajouter les épices et laisser compoter 1 h 30 à feu doux. Refroidir, puis confectionner un rouleau de 0,5 cm de diamètre à l’aide d’un papier film.

Le tournedos de canard

Enlever entièrement la graisse des magrets de canard, les dénerver, les superposer en mettant le rouleau de chutney au milieu des magrets. Enrouler les magrets dans de la crépine de porc, puis ficeler. Cuire le tournedos de canard à la cuisson rosée, laisser reposer.

Les figues pochées au vin rouge

Porter à ébullition le vin rouge, le flamber, ajouter le sucre ainsi que les épices, le thym et le laurier. Ajouter les figues fraîches, puis éteindre le feu et laisser cuire jusqu’à refroidissement.

Les girolles

Laver les girolles à grande eau rapidement, les éponger. Dans une poêle, les saisir une première fois à l’huile d’olive sans les assaisonner, égoutter. Faire suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les girolles, saler puis ajouter le persil plat haché.

La sauce

Réduire un peu de jus des figues au vin rouge jusqu’à caramélisation, ajouter le jus de canard, réduire puis monter à l’huile de noisette grillée.