Par Jonathan Datin Maison de la Marine, Cancale.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 homard de 500 g

 Pâte brisée

250 g de farine type 55
125 g de beurre

5 g de sel
1 œuf
125 g d’eau
Sucre facultatif

Fricassée de champignons

50 g de girolles
50 g de pieds bleus
50 g de cèpes
50 g de champignons de Paris
50 g de trompettes de la mort
2 échalotes
5 g de beurre
½ botte de persil plat

Concassée de tomates

8 belles tomates bien mûres
2 oignons
½ gousse d’ail
Concentré de tomates
1 brindille de thym
Huile d’olive

Dressage

Poudre de cèpes
Lamelles de cèpes

Préparation

La concassée de tomates

Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner puis les tailler sur la planche en concassé. Faire revenir les oignons ciselés dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé, les tomates, la brindille de thym et la tomate concentrée. Saler, sucrer légèrement si besoin. Faire réduire à petit feu, recouvert d’un papier sulfurisé jusqu’à ce que la tomate soit asséchée. Refroidir et garder au frais.

Le homard

Cuire le homard 3 minutes dans l’eau vinaigrée plus 3 minutes pour les pinces. Refroidir à l’eau glacée. Décortiquer le homard.

La pâte brisée

Confectionner la pâte brisée, puis cuire 4 fonds de tarte de 3, 5 cm de diamètre.

La fricassée de champignons

Laver les champignons, les sauter à l’huile d’olive séparément. Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le mélange de champignons puis assaisonner.

Dresser

Dans le fond d’une assiette saupoudrer de poudre de cèpes, mettre le fond de tarte au centre, garnir de la concassée de tomate, la fricassée de champignon et le homard tiédi, et finir avec des lamelles de cèpes.