Par Jonathan Datin Maison de la Marine, Cancale.
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 lotte de 1 kg
Croûte de trompette de la mort
80 g de chapelure blanche
40 g de trompettes de la mort déshydratées
10 g de poudre d’amande
10 g de blancs d’œuf
Gratin de potimarron
400 g de potimarron
3 oignons moyens
1 gousse d’ail
Bouillon de volaille
8 pommes de terre
60 g de lard demi-sel
50 g de beurre
1 peu de thym frais
Jus d’oignons au cumin
250 g d’oignons
1, 5 cl d’huile d’olive
10 g de sucre cassonade
1 g de cumin
2 cl de vinaigre de Xérès
25 cl de jus de volaille
50 g de beurre noisette
Préparation
La lotte
Parer la lotte et la mettre au sel 10 minutes, la rincer et l’éponger. Cuire la lotte façon meunière, stopper la cuisson à 45°C, laisser reposer.
Chapelure de trompette de la mort
Mixer les trompettes de la mort au Thermomix, ajouter la chapelure blanche et la poudre d’amande, remixer finement. Bien éponger la lotte, puis la passer dans les blancs d’œuf et la chapelure de trompette. Paner une seconde fois.
Gratin de potimarron
Eplucher les oignons, les gousses d’ail, le potimarron et les pommes de terre. Faire revenir au beurre le lard taillé en petits dés, les oignons émincés et l’ail écrasé pendant 20 minutes sur le bord du fourneau avec un peu de thym frais. Tailler en rondelles les pommes de terre. Tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur le potimarron.
Au fond du plat à gratin, disposer une moitié de couche d’oignons et de lard, puis disposer les pommes de terre émincées et les tranches de potimarron au-dessus. Remettre une couche d’oignons et de lard, puis de nouveau une couche de potimarron et d’oignons. Arroser le tout de bouillon de volaille et cuire à four moyen recouvert d’une feuille de papier sulfurisé 45 minutes à 1 heure.
Jus d’oignons au cumin
Emincer et colorer les oignons avec l’huile et le sucre, ajouter le cumin en poudre et déglacer avec le vinaigre, réduire à sec et mouiller avec le jus de volaille. Cuire à frémissement environ 40 minutes et passer, puis réduire à consistance et monter au beurre noisette.
Garnissez avec des trompettes de la mort, des spaghettis de potimarron et des oignons frits.
