Par Jonathan Datin Maison de la Marine, Cancale.

Pour 4 personnes : 

Ingrédients 

 4 œufs bien frais
4 cèpes
1 échalote
Persil plat

Purée de pommes de terre aux cèpes

2 grosses pommes de terre
10 g de cèpes secs
2 cl de crème
5 g de beurre

Sauce

Jus de volaille
Huile de noisette grillée

Préparation

Brosser les cèpes, couper quatre tranches de 0,5 cm d’épaisseur dans la longueur et couper le reste en brunoise. Dans une poêle bien chaude, saisir à l’huile d’olive les tranches des cèpes quadrillés au couteau ainsi que la brunoise. Faire suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter les cèpes, puis le persil haché, assaisonner avec du sel. Pour la purée de pommes de terre et cèpes : la veille, réhydrater les cèpes à l’eau tiède. Faire réduire le jus de trempage des cèpes puis crémer et réduire jusqu’à épaississement. Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, puis passer au tamis. Réaliser la purée de pommes de terre avec la crème de cèpes, finir avec le beurre. Pour la cuisson des œufs : cuire les œufs au thermoplongeur pendant 1 h 30 à 62°C.

La sauce 

Réduire le jus de volaille, puis monter à l’huile de noisette et assaisonner.