Saint-Jacques raidies, tartare d’avocat et papaye au piment d’Espelette

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Ingrédients pour 2 personnes
6 grosses noix de Saint-Jacques sans corail
2 feuilles de pâte à filo (ou feuille de brick)
1 avocat
1 citron,
½ papaye
Jus de pomme
Sauce soja
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
1 échalote
Paprika (de préférence en flocons), ciboulette, aneth et cerfeuil frais, câpres

Préparation
Dans un bol, découpez en petits dés un demi-avocat et un quart de papaye. Mélangez et assaisonnez le tout avec sel, poivre et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Réservez à température ambiante.
Dans un autre bol, découpez un demi-avocat en morceaux, salez, poivrez, ajoutez-y du jus de citron pressé, 4 cl de jus de pomme et l’huile d’olive. Mixez le tout jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Renouvelez la même opération avec le quart de papaye en utilisant du jus de citron pressé, 4 cl de jus de pomme, sel, poivre et huile d’olive. Mixez le tout et réservez.
Pour préparer la sauce vierge, ciseler finement l’échalote, hacher quelques câpres au pilon. Dans un bol, versez 4 cuillerées à soupe de flocons de paprika. Ajoutez-y 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de sauce soja, l’échalote finement ciselée et les câpres. Bien mélanger le tout et réservez à température ambiante.
Découper 2 feuilles de pâte à filo en carrés d’environ 9 cm par 9 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau et placez-les dans un four préchauffé à 180° environ 7minutes jusqu’à coloration.
Répartir le tartare d’avocat-papaye sur les carrés de feuilles de filo.
Emincez les Saint-Jacques en rondelles. Placez-les sur une grille et faites-les raidir au four à 240° environ 1 minute. Disposez les rondelles de Saint-Jacques sur le tartare façon carpaccio. Saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
Mettre les Saint-Jacques dans une assiette et garnir l’assiette de points de sauce avocat, de sauce papaye et de sauce vierge tout autour des Saint-Jacques. Servez immédiatement.
A déguster avec un sancerre Joseph Mellot.